C'est de bon goût

Sole farcie aux endives avec piment d’Espelette et citron confit. Zester un citron sur le dos de la sole, blanchir la sole et faire un caramel très léger. Déglacer avec le jus du citron. Faire confire les zestes pour les ajouter à la fin de la recette. Pour faire confire les zestes, réaliser trois fois la cuisson afin d’enlever l’amertume et l’acidité de l’agrume. Préparer la fondue d’endives. Emincer une endive, pressé le jus d’un demi citron, faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse, et y mettre cet émincé d’endives, un peu de sel, de poivre, et ajouter une pincée de sucre pour enlever l’amertume de l’endive. Faire fondre le tout pour farcir le dos de sole. Prendre 4 filets de sole, les aplatir afin d’obtenir une surface régulière. Les poser sur un plat beurrer, saler, poivrer, et poser la compote d’endive au centre. Fermer avec la deuxième partie de la sole et mettre au four 12 minutes à 80°. A la fin, ajouter le confit de citron et un peu de piment d’Espelette.